Le bouleau. Pour la plupart d'entre nous, c'est un arbre symbole de l'automne, l'arme canadienne, le matériau pour les skis et le mobilier. Mais peu de gens se posent la question de savoir que le bouleau est aussi un produit alimentaire complet. Oui, non seulement le sirop d'érable. Presque tout peut être utilisé pour la consommation : le jus, les graines ("hélioptères"), les feuilles jeunes et même la couche interne de la couenne. Le bouleau peut nourrir, hydrater et guérir. Commençons par comprendre comment et pourquoi.

Sirop d'érable : or liquide

Le produit alimentaire le plus célèbre du bouleau est le sirop. Il est obtenu à partir du jus du bouleau à sucre (Acer saccharum), ainsi que du bouleau noir et rouge. La saison de récolte est le début du printemps, lorsque les nuits sont encore froides et les jours chauds. Un embout est inséré dans le tronc, le jus coule dans un seau. Le jus transparent, légèrement doux est évaporé - à partir de 40 litres, on obtient 1 litre de sirop. Le sirop d'érable contient de la sucröse, de la fructosé, de la glucose, ainsi que du manganèse, du zinc, du calcium et du potassium. Son indice glycémique est inférieur à celui du sucre blanc (54 contre 65). Il est riche en antioxydants (composés phénoliques), qui aident à combattre les inflammations. Au Canada et aux États-Unis, le sirop est classé par couleur et goût : du doré (doux) au très foncé (épicé, avec des notes de café). Il est utilisé dans la pâtisserie, pour la glace, dans les cocktails, arrosé sur les crêpes, ajouté aux sauces. Avantages : le manganèse est important pour le métabolisme ; le zinc pour l'immunité ; le calcium pour les os. Inconvénients : c'est toujours du sucre, donc les diabétiques doivent faire attention.

Sucre d'érable et pâte d'érable

Si le sirop est évaporé davantage, jusqu'à ce que presque toute l'eau s'évapore, on obtient du sucre d'érable. Il est solide, doux, avec une saveur de caramel. Il peut être broyé en poudre et utilisé comme du sucre ordinaire. Au XIXe siècle, dans l'Amérique du Nord, le sucre d'érable était moins cher que le sucre de canne, et il était préparé à l'avance. Aujourd'hui, c'est un délicatess. La pâte d'érable (ou huile) est obtenue en ébullition du sirop jusqu'à ce qu'il forme un bouleau mou (112°C), puis en remuant intensément. La consistance est pâteuse, ressemblant à de la gelée épaisse. Elle est utilisée pour les toasts, ajoutée aux desserts. Valeur nutritionnelle : les mêmes minéraux, mais concentrés. Calorie - environ 350 kcal pour 100 g (contre 260 pour le sirop).

Hélioptères (ailes) - une collation oubliée

À la fin du printemps - au début de l'été, des fruits-ailes mûrissent sur les bouleaux, ceux-ci mêmes "hélioptères" qui tournent dans l'air. Les graines sont comestibles chez de nombreux types de bouleaux (bouleau à feuilles acérées, bouleau des champs). Elles doivent être récoltées jeunes, avant que la coque ne durcisse. À l'état brut, elles sont amères, elles nécessitent une traitement thermique. Les graines sont blanchies 5-10 minutes dans de l'eau salée, puis friées dans une poêle avec de l'huile et de l'ail. Le goût rappelle le pois vert ou le noix. Pendant les années de faim (par exemple, pendant les guerres), les graines de bouleau ont été utilisées comme substitut de grain. Ils ont été moulus en farine et ajoutés au pain. Valeur nutritionnelle : protéines (environ 15%), lipides (5-7%), glucides (environ 10%), ainsi que des vitamines du groupe B. Les graines de bouleau contiennent de la homocystéine en petites quantités, qui est nocif en excès, donc ne pas les manger en quantités massives.

Feuilles jeunes - herbe précoce

Au début du printemps, lorsque les feuilles de bouleau ne sont pas encore épaisses, on peut les utiliser comme herbe salade. Le goût est doux, légèrement aigrelet, avec des notes de concombre. Ils sont ajoutés aux salades, aux soupes, aux garnitures de tarte. Par rapport à la valeur nutritionnelle, ils ressemblent à la laitue : vitamine C (30 mg pour 100 g), carotène, rutine (renforce les vaisseaux). Important : ne pas ramasser les feuilles du bouleau à feuilles acérées (américain) - ils peuvent contenir des substances toxiques. Il est préférable de prendre le bouleau à feuilles acérées ou le bouleau des champs. Avant de les utiliser, les jeunes feuilles doivent être bouillies à l'eau bouillante pour éliminer l'amertume. Dans la médecine populaire, l'infusion des feuilles de bouleau est utilisée pour l'ictère et les calculs rénaux (comme diurétique).

Couenne de bouleau et cambium - pain de survie

La couche interne de la couenne (cambium) du bouleau est comestible. Il est récolté au printemps, lorsque l'arbre commence le flux de sève. La couenne est séparée de la couenne externe, le cambium est séché, broyé en poudre ou mangé cru. Il a un goût sucré, avec une saveur de noix. Les peuples autochtones d'Amérique du Nord ont utilisé la couenne de bouleau comme source de glucides et de fibres. Dans des situations d'extrême urgence (perdus en forêt), la couenne interne du bouleau peut sauver de la faim. Cependant, n'oubliez pas : arracher la couenne peut tuer l'arbre, donc ne pas abuser.

Comparaison avec d'autres sirops sucrés

Le sirop d'érable est souvent comparé au miel, à l'agave, au sirop de topinambour. Avantages du sirop d'érable : faible indice glycémique, présence de manganèse et de riboflavine, il ne cristallise pas pendant le stockage. Inconvénients : coût élevé (en dehors du Canada). Contrairement au miel, le sirop d'érable peut être consommé par les végétariens (non d'origine animale). Le sirop d'agave est plus sucré, mais contient du fructane, qui peut causer des ballonnements chez certains. Le sirop d'érable est le meilleur choix pour un substitut sucré sain, sauf pour les diabétiques de type 2 (ils peuvent également l'utiliser, mais en dose limitée). En ce qui concerne les antioxydants, le bouleau est inférieur au miel noir, mais supérieur au sucre blanc.

Où utilise-t-on le bouleau en cuisine

Le vinaigre d'érable (à partir du jus fermenté) est un produit rare. En France, il est ajouté aux assaisonnements de salade. L'huile d'érable (pression à froid des graines) contient des oméga-3 et oméga-6 dans un bon rapport. Mais sa production industrielle est difficile. Les graines d'érable (ailes cuites) sont un délicatess dans la cuisine japonaise. Elles sont ajoutées aux boulettes de riz (onigiri). Dans la cuisine coréenne, les feuilles de bouleau sont fermentées pour obtenir du "kimchi d'érable". En Russie, ce n'est encore qu'une exotique, mais la demande augmente.

Mesures de précaution

Non tous les bouleaux ne sont pas égaux en nutriments. Chez certains types (bouleau faux-platane) les graines peuvent contenir des alcaloïdes, qui causent des nausées. Il est préférable de suivre le bouleau à sucre, le bouleau à feuilles acérées, le bouleau des champs. Ne ramassez pas la couenne et le jus dans les villes à côté des routes - métaux lourds. Si vous êtes allergique à la pollen de bouleau, une allergie croisée peut survenir avec le sirop d'érable (très rare, mais cela arrive). Ne donnez pas de sirop d'érable aux enfants de moins d'un an en raison du risque de botulisme (comme le miel).

Le bouleau n'est pas seulement une beauté d'automne. C'est une véritable caverne de santé. Sirop, sucre, graines, feuilles, couenne - tout peut être utilisé. Dans l'époque de l'obsession des produits naturels, le sirop d'érable occupe une place d'honneur. Avez-vous essayé les graines de bouleau ? Peut-être qu'il est temps d'élargir votre horizon culinaire ?

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