Jour de l'huître

15 juin. Pour la plupart, un jour ordinaire. Mais pour les gourmets, les marins et les restaurateurs, c'est l'occasion de lever un verre à l'huître (ou au homard, comme on l'appelle en Europe et en Amérique). Le Jour international de l'huître (Lobster Day) est une fête non officielle célébrée aux États-Unis, au Canada, dans les pays d'Europe et, progressivement, en Russie. Le jour de l'huître, les restaurants offrent des réductions sur les plats d'huîtres, des festivals sont organisés et les pêcheurs s'affrontent pour attraper le plus grand spécimen. L'huître est un délice, un symbole de luxe et d'une fête d'été. Mais derrière son carapace, il y a beaucoup d'intéressant : la biologie, l'histoire, la cuisine et même les problèmes écologiques. Discoverons ce habitant marin.

L'huître ou le homard : qui mangeons-nous ?

Les huîtres sont une famille de grandes décapodes marins. Dans le monde, il y a environ 50 espèces. Les plus connues : l'huître américaine (Homarus americanus) — vit le long des côtes nord-américaines, de Terre-Neuve à la Caroline du Nord ; l'huître européenne (Homarus gammarus) — de la Norvège à la Méditerranée. Il y a aussi des «langoustes» — sans pinces, avec de longs tentacules. Les huîtres peuvent atteindre une longueur de 60 cm et un poids de 15 kg (record : 20 kg). Ils vivent jusqu'à 50-70 ans, et en captivité jusqu'à 100. Curieux : avec l'âge, les huîtres ne perdent pas leur fertilité, elles deviennent seulement plus fécondes. La couleur : en vie, elles sont foncément vertes, pourpres-noires, et en cuisson, elles deviennent brillamment rouges (le pigment astaxanthine est libéré du protéine).

Histoire de la pêche : de la nourriture des pauvres à un délice

Au XVIIe-XVIIIe siècle, les huîtres étaient si abondantes le long des côtes de la Nouvelle-Angleterre qu'elles étaient considérées comme une «poubelle de poisson». Elles étaient utilisées comme engrais, nourrissaient les prisonniers, les serviteurs exigeaient dans les contrats qu'on leur donne de l'huître pas plus de deux fois par semaine. Tout a changé au XIXe siècle avec le développement des chemins de fer : les huîtres ont commencé à être livrées vivantes dans des bacs spéciaux dans les grandes villes. Graduellement, elles sont devenues un symbole de luxe. Au XXe siècle, l'exploitation est devenue une industrie. Aujourd'hui, les huîtres sont l'un des produits marins les plus chers (prix jusqu'à 100 dollars par kilogramme). Le Jour de l'huître est un hommage aux pêcheurs et à cet être merveilleux.

Comment attraper les huîtres : traditions et technologies

La méthode principale — les appâts (huîtrines, «couscous»). Ce sont des cellules en fil de fer, semblables à des barils, avec un entrée-conique. À l'intérieur, on met de la pâture (têtes de poissons). L'huître entre, mais ne peut pas en sortir. Les appâts sont descendus au fond, marqués par des bouées. La pêche est strictement réglementée : il est interdit de capturer les femelles avec des œufs (elles sont libérées, en marquant la queue), il existe des tailles minimales (taille de la carapace). Aux États-Unis et au Canada, la saison est ouverte de mai à décembre. En Europe, d'avril à septembre. Le jour de l'huître, on organise parfois des compétitions «Qui lève le plus vite l'appât ?».

Comment choisir et préparer l'huître parfaite

Lorsque vous achetez un huître vivante, regardez : elle doit être active, bouger ses tentacules, la queue ne doit pas être flasque. On cuit les huîtres vivantes (est-ce humain ? c'est discutable). Recette classique : faire bouillir de l'eau salée (50 g de sel par litre), ajouter la feuille de laurier, le poivre de Cayenne, l'aneth. Mettez l'huître dans l'eau bouillante, cuisez pendant 12-15 minutes (7 minutes par 500 g). Ensuite, retirez-le, refroidissez-le. Le muscle est extrait des pinces, de la queue, des pattes. Servir avec du beurre fondu, du citron, de la sauce au persil. De plus, on peut les cuire à la broche, les cuire au four avec du fromage, les ajouter à la pâte, au riz au lait, aux soupes (bisque). Dans les restaurants, on sert l'«huître napoletana» avec des tomates, l'«huître thermidor» (avec des champignons, du vin, du fromage). Le jour de l'huître, on peut organiser un festival à la maison.

Valeur nutritionnelle et bienfaits

La viande de l'huître est un protéine diététique (environ 20 g pour 100 g), peu de graisse (1-2 g), pratiquement pas de glucides. Riche en vitamines B12 (70% de la norme quotidienne), E, cuivre, sélénium, zinc, phosphore. Les acides gras oméga-3 sont utiles pour le cœur et le cerveau. Cependant, il y a beaucoup de cholestérol (environ 150 mg pour 100 g). Par conséquent, les personnes souffrant d'hypercholestérolémie devraient limiter leur portion. De plus, l'huître contient des purines, nocives pour la goutte. De plus, les huîtres sont des filtreurs, peuvent accumuler des métaux lourds si l'eau est polluée.

Écologie : problème de pêche excessive

La population des huîtres diminue en raison de la pêche excessive, du changement climatique (acidification de l'océan), de la pollution. Dans certaines régions (par exemple, dans la Méditerranée), l'huître est devenue rare. Des quotas, des saisons fermées, des restrictions sur la taille ont été introduits. Les écologistes appellent le jour de l'huître : achetez des huîtres certifiées (MSC - Marine Stewardship Council), ne prenez pas les petites espèces, ne prenez pas hors saison. De plus, évitez les huîtres capturées par dragage (elles détruisent le fond). Le meilleur moyen est les appâts.

Références culturelles : l'huître dans le cinéma et la littérature

L'huître apparaît souvent dans la culture populaire. Dans le film «The Lobster» (2015) du réalisateur Yorgos Lanthimos, les huîtres symbolisent l'isolement et la transformation. Dans «Les Simpson», Homer adore les huîtres. Dans le livre pour enfants «L'huître et moi» (John Himmelman). Dans la littérature russe, chez Tchekhov (dans «Histoire ennuyeuse»), il est mentionné «il a mangé une huître». Dans les émissions culinaires (MasterChef), l'huître est un invité fréquent.

Comment célébrer le Jour de l'huître

Achetez un huître frais ou congelé (dégeler correctement). Préparez selon la recette. Organisez une fête thématique : invitez vos amis, décorez la table avec un thème marin, distribuez des pinces en carton. Regardez un film sur les huîtres. Allez au restaurant avec une action sur les huîtres. Racontez aux enfants sur ces crustacés. Et n'oubliez pas l'écologie.

Faits surprenants sur les huîtres

Les huîtres ne sentent pas la douleur pendant la cuisson (elles n'ont pas de système nerveux central comme les vertébrés, bien que la discussion soit en cours). Ils peuvent régénérer les pinces perdues. Les huîtres sont-elles bleues ? Non, bleues, c'est le protéine qui les rend bleues, mais pendant la cuisson, il denature et devient rouge. Les huîtres ont des dents dans l'estomac. Ils peuvent émettre un son en passant les pinces sur le carapace. La plus grande espèce capturée pesait 20 kg et avait une longueur d'un mètre.

Le Jour de l'huître est une fête du goût, mais aussi une occasion de réfléchir aux ressources de l'océan. Mangez avec plaisir, mais avec respect.

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